Plin ripieni di ragù napoletano

Categoria: Primi piatti

Per la pasta fresca

• Farina 00 400 g
• Tuorli 250 g (circa 14 medi)
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino q.b.

Per il ragù napoletano

• Manzo 700 g spalla
• Costine di maiale 350 g
• Coppa di maiale 300 g
• Biancostato di manzo 300 g
• Cipolle dorate 500 g (da pulire)
• Passata di pomodoro 1,5 kg
• Triplo concentrato di pomodoro 250 g
• Vino rosso 500 g
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino q.b.

Per il ripieno

• Parmigiano Reggiano DOP 40 g (da grattugiare)
• Basilico q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

Per preparare i plin ripieni di ragù napoletano, iniziate dal ragù: mondate le cipolle e affettatele finemente (1). Mettete le cipolle in un tegame, aggiungete l’olio (2) e accendete il fuoco. Stufate le cipolle a fiamma dolce per circa 20 minuti (3).

Nel frattempo preparate la carne: incidete il biancostato, poi tagliate la coppa di maiale e la spalla a pezzi più piccoli. Le costine potete lasciarle intere. Salate la carne e rosolatela in un tegame capiente con l’olio ben caldo (4). Girate i pezzi di carne da tutti i lati così che si formi una bella crosticina (5). Se il tegame non è abbastanza ampio, potete togliere man mano la carne già tostata per fare spazio a quella ancora da rosolare (6), e poi unirla successivamente al resto.

Nel frattempo le cipolle saranno ben appassite (7), quindi versatele nel tegame con la carne (8). Rosolate il tutto per qualche minuto per amalgamare i sapori, poi sfumate con il vino rosso (9).

Lasciate ridurre il vino di circa la metà, non dovrà evaporare completamente (10). A questo punto aggiungete il concentrato di pomodoro (11) e la passata di pomodoro (12).

Salate (13) e lasciate cuocere il ragù a fuoco dolce per circa 3 ore (14). Trascorso questo tempo prelevate la carne dal sugo (15).

Disossate e sfilacciate la carne con le mani (16), poi mettetela nuovamente nel tegame con il sugo (17) e proseguite la cottura per altre 3 ore a fuoco medio-basso. Durante la cottura potete spennellare i bordi con poca acqua per eliminare la crosticina che tenderà a formarsi (18).

Intanto potete dedicarvi alla pasta fresca: sistemate la farina a fontana sul piano di lavoro, poi versate al centro i tuorli (19). Aggiungete il sale e l’olio (20) e iniziate a incorporare gli ingredienti con le mani (21).

Continuate a lavorare il composto (22) fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo (23). Avvolgete l’impasto nella pellicola (24) e lasciate riposare in frigorifero per circa un’ora, un’ora e mezza.

Trascorso il tempo di cottura del ragù, trasferitelo in un tritacarne (25) e passatelo per 2 volte (26) (in alternativa potete utilizzare un frullatore a bassa velocità). Tenete da parte circa metà del ragù che vi servirà per condire i plin, e mettete il resto in una ciotola. Aggiungete il basilico tagliato a julienne (27).

Unite anche il Parmigiano Reggiano grattugiato (28) e mescolate bene (29) per ottenere un composto omogeneo (30). Trasferitelo in un sac-à-poche e tenete da parte.

Riprendete l’impasto della pasta fresca dal frigorifero e dividetelo in porzioni più piccole (31). Stendete una porzione per volta avendo cura di tenere il resto coperto. Spolverizzate l’impasto con poca farina (32) e passatelo nella macchina tirapasta partendo dallo spessore più largo (33).

Ripiegate la sfoglia per rinforzarla (34) e passatela nuovamente nella macchina riducendo man mano lo spessore fino ad arrivare a quello più sottile (35). Adagiate la sfoglia su piano di lavoro e spremete il ripieno per tutta la lunghezza (36).

Inumidite leggermente la sfoglia (37) e ripiegatela per coprire il ripieno (38), poi premete bene per farla aderire ed eliminare l’aria (39).

Pizzicate la sfoglia ai lati del ripieno per formare i plin (40), poi ritagliateli con una rotella dentellata prima per il verso della lunghezza (41) e poi per separarli l’uno dall’altro (42). Proseguite in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto.

Ora portate a bollore una pentola di acqua salata e cuocete i plin per un paio di minuti (43). Scolate i ravioli direttamente sul tovagliolo che avrete posizionato su un piatto caldo (44). Servite i vostri plin ripieni di ragù napoletano con il ragù tenuto da parte oppure con una salsa a base di panna e Parmigiano (45)!

Conservazione

I plin ripieni di ragù napoletano già cotti si possono conservare in frigorifero per 2 giorni al massimo.

La pasta fresca e il ripieno si possono conservare separatamente in frigorifero per un giorno.

Potete congelarli da crudi se avete utilizzato ingredienti freschi, per poi cuocerli direttamente da congelati.

Consiglio

Non avete abbastanza tempo per “far pippiare” il ragù napoletano? Se preferite potete cuocerlo per un’ora e mezza in pentola a pressione… ma non ditelo ai puristi!