Fregola con frutti di mare e salicornia
Categoria: Primi piatti
Ingredienti
- Fregola 320 g media
- Cozze 300 g pulite
- Vongole veraci 300 g pulite
- Cannolicchi 200 g puliti
- Mandorle di mare 200 g pulite
- Asparagi di mare 100 g (salicornia)
- Aglio 2 spicchi
- Scorza di limone 1
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
per l’emulsione di salicornia
- Asparagi di mare 50 g (salicornia)
- Olio di semi di girasole 70 g
- Aneto 5 g
- Finocchietto selvatico 5 g
- Acqua 1 cucchiaio
per guarnire
- Aneto q.b.
- Finocchietto selvatico q.b.
Preparazione
Per preparare la fregola con frutti di mare e salicornia, scaldate in una padella un filo d’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio in camicia (1), poi aggiungete i cannolicchi (2) e le vongole veraci (3).
Unite anche le mandorle di mare (4). Coprite con un coperchio (5) e aspettate che si aprano a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto (6). Quando saranno tutti aperti, raccoglieteli in una ciotola (6).
Sgusciate i frutti di mare (7) (8) e filtrate il fondo di cottura attraverso un colino rivestito con un panno da cucina per eliminare eventuali residui di sabbia (9) e tenetelo da parte.
In una seconda padella, scaldate ancora un filo d’olio con l’aglio in camicia (10), aggiungete le cozze già pulite (11), coprite con il coperchio (12) e fatele aprire a fuoco vivo.
Quando si saranno aperte (13), trasferitele in una ciotola (14) e sgusciatele (15).
Anche in questo caso filtrate il fondo di cottura (16) e unitelo all’acqua di cottura degli altri frutti di mare. Ora passate alla preparazione dell’emulsione di salicornia: sbollentate 50 g di salicornia per 30 secondi in acqua bollente (17), scolatela e raffreddatela subito in acqua e ghiaccio (18).
Versate nel bicchiere del mixer la salicornia (19), l’aneto, il finocchietto (20) e un cucchiaio di acqua dei molluschi (21).
Aggiungete un goccio d’acqua ghiacciata (22), poi frullate (23). Versate a filo l’olio di semi (24) mentre frullate fino a ottenere una salsa fluida e brillante di colore verde intenso.
Ora tostate la fregola in una casseruola a secco (25). Quando i chicchi saranno caldi al tatto, iniziate la cottura come fosse un risotto, versando il fondo di cottura dei molluschi filtrato un mestolo per volta (26) alternando con dell’acqua calda per equilibrare la sapidità (27).
Dopo circa 6–7 minuti, unite i 100 g di salicornia tagliata grossolanamente (28) e portate la fregola a cottura aggiungendo liquido quando necessario, per un totale di 12–14 minuti (dipende dalla dimensione). Quando manca un minuto, incorporate 3–4 cucchiai di emulsione alla salicornia (29) e mescolate energicamente fino alla fine del tempo di cottura della fregola. A questo punto, spegnete il fuoco e unite tre quarti dei frutti di mare (30).
Insaporite con la scorza grattugiata del limone (31) e un cucchiaio di emulsione di salicornia (32). Mescolate con delicatezza per amalgamare (33).
Per impiattare, disponete la fregola al centro del piatto (34), guarnite con i molluschi interi tenuti da parte (34), qualche ciuffo di aneto o finocchietto fresco, una macinata di pepe nero (35), un filo d’olio crudo e una spolverata finale di scorza di limone. Servite subito la vostra fregola con frutti di mare e salicornia (36)!
Conservazione
Consigliamo di consumare subito la fregola con frutti di mare e salicornia.
Consiglio
Per una fregola perfettamente bilanciata, aggiungete l’acqua dei frutti di mare poco alla volta: vi aiuterà a regolare la sapidità senza dover salare eccessivamente.
Se avete acquistato frutti di mare da pulire potete seguire le indicazioni per la pulizia riportate nelle relative schede sul nostro sito: come pulire le vongole, come pulire le cozze.
Per pulire i cannolicchi, sciacquateli bene sotto acqua fredda corrente, poi metteteli a spurgare in acqua salata per 30–60 minuti, cambiando l’acqua un paio di volte. Sciacquateli di nuovo prima della cottura per eliminare ogni residuo di sabbia.
