Alla scoperta della Qizha: specialità palestinese Presidio Slow Food

Nel cuore della cucina palestinese si nasconde un ingrediente inaspettato, ma capace di sorprendere: nero, intenso, viscerale. Si chiama Qizha, una pasta ottenuta dai semi di Nigella sativa, conosciuta anche come black tahini — eppure non è tahina. Il suo sapore è una miscela audace di amaro e dolce, un filo che collega la terra, la memoria e la resilienza della Palestina.

Oggi la Qizha è considerata una specialità da valorizzare nel mondo della gastronomia sostenibile, simbolo di biodiversità e di tradizione agroalimentare. In questo articolo scopriamo cos’è, come si produce, perché merita attenzione e qual è il suo ruolo come Presidio Slow Food in un contesto così delicato come quello palestinese. Iniziamo con un po’ di storia!

Origini e significato del nome: da dove proviene la Qizha

La storia della Qizha affonda le radici nei campi della Palestina, in particolare nei dintorni di città come Nablus e Jenin, dove la Nigella sativa (pianta erbacea annuale) viene raccolta da tempo immemore. Il suo nome significa proprio “nigella” e si riferisce direttamente alla materia prima da cui è ricavata la crema.

La produzione tradizionale prevede una serie di passaggi: prima i semi vengono immersi in acqua salata, poi tostati in forno e quindi macinati fino a ottenere la pasta nera e profonda che oggi conosciamo come Qizha. Questo ingrediente, dal colore quasi “olio motore” e dal gusto deciso, in passato veniva usato non solo come condimento, ma anche come rimedio popolare per alcuni disturbi — una testimonianza dell’intreccio tra cucina e cultura tradizionale, oggi inserita tra i prodotti della biodiversità da salvaguardare.

Raccolta, tostatura e macinazione: come si produce la Qizha

La lavorazione della Qizha è realizzata a mano, o con piccoli strumenti artigianali, nelle regioni palestinesi. Dopo la raccolta, i semi di nigella vengono lavati e messi in acqua salata per una notte. Il giorno successivo vengono tostati con delicatezza per sprigionare l’aroma intenso, poi lasciati asciugare al sole su lastre di pietra. Infine, la macinazione trasforma il tutto in una pasta densa e vellutata.

Il risultato è una crema dal profumo di terra e spezie, dal sapore deciso e leggermente amaro, con un retrogusto che richiama la menta e il sesamo tostato. Pur non essendo una crema “facile”, una volta scoperta diventa un ingrediente cult per preparazioni dolci, salate e da forno. Un esempio curioso arriva proprio dall’Italia: la gelateria Zeno e Cioccolato di Verona ha dedicato un gusto di gelato proprio a questo ingrediente.

Qizha in cucina: come si usa e quali sono le sue proprietà

La Qizha affascina non solo per il suo sapore, ma anche per le sue proprietà: i semi di Nigella sativa contengono oli essenziali, aminoacidi e composti che, in alcune tradizioni, vengono considerati “tonici” per l’organismo.

Dal punto di vista culinario, la Qizha viene usata per dare carattere a salse, ripieni, torte di semolino e dolci tipici come la Qizha Pie, ma anche come condimento per pane arabo o focacce. Nella cucina contemporanea, alcuni chef e appassionati la impiegano in abbinamenti con burro di arachidi, cioccolato fondente, yogurt greco o miele, giocando sulla sua nota amarognola per creare contrasti intensi.
In Palestina, la sua presenza sulle tavole è anche un gesto culturale: un filo di continuità, memoria e orgoglio nel gusto.

Alla scoperta della Qizha, Presidio Slow Food

Il riconoscimento della Qizha come Presidio Slow Food nasce dal desiderio di dare visibilità a una filiera fragile, in territori in cui la biodiversità è minacciata e le condizioni agricole sono difficili. Prodotti come questo — spesso poco conosciuti al grande pubblico — assumono un doppio valore: da un lato premiano sapori autentici e storie locali, dall’altro rafforzano economicamente le comunità agricole. In un contesto come quello palestinese, la Qizha diventa quindi una testimonianza di resistenza culturale.

Durante eventi come il Terra Madre Day in Palestina, prodotti locali come la Qizha sono stati messi al centro per ricordare che “il cibo è vita, identità e libertà”.
Sostenere la Qizha significa dunque supportare una comunità, una tradizione e una cultura gastronomica che rischiano di essere dimenticate.

Come usarla in cucina e qualche consiglio pratico

Come avrai intuito, scoprire la Qizha in cucina significa lasciarsi sorprendere da un ingrediente dal gusto deciso e affascinante. Il suo amaro tostato può sembrare intenso al primo assaggio, ma basta poco per imparare ad apprezzarne la profondità.

Molti la utilizzano al mattino, mescolata a yogurt greco e miele o spalmata su pane caldo con un filo d’olio d’oliva: la dolcezza bilancia l’amaro e fa emergere tutta la complessità del suo aroma. Nei dolci, invece, la Qizha dà il meglio di sé: tradizionalmente usata per farcire torte di semolino e biscotti speziati, si abbina meravigliosamente anche a cioccolato fondente, burro di arachidi o miele. In piccole dosi può impreziosire anche gli impasti da forno, regalando un colore scuro e un profumo tostato.

Chi predilige i sapori salati, invece, può impiegarla come condimento per verdure grigliate, mescolata con tahina e succo di limone, oppure su pane arabo con feta, melanzane e menta fresca. 

In Italia non è ancora semplice trovarla, ma è possibile acquistarla online da produttori palestinesi certificati, come Al’Ard EU o Bayyāra. Dopo l’apertura del barattolo, ricordati di conservarla in frigorifero e di mescolarla bene prima dell’uso. In fondo, usare la Qizha, è anche un modo per scoprire un pezzo di Palestina: un gusto antico che parla di terra, memoria e identità.

E tu, conoscevi questo tipico ingrediente palestinese? Ti piacerebbe provarlo in cucina?

Immagine in evidenza di: Pixel-Shot/shutterstock

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