Vini col fondo: cosa sono e come servirli

Su questo tema è obbligatorio spezzare una lancia a favore dei nostri vicini d’Oltralpe. Quando si parla di vino, i francesi hanno spesso una marcia in più anche nel linguaggio: più tecnico, più preciso e – diciamolo – più romantico e accattivante. È il caso dei vini che in Italia definiamo “col fondo”, mentre in Francia sono detti sur lie, letteralmente “sui lieviti”. Un termine che svela già molto della categoria: questi vini non seguono il consueto Metodo Classico e conservano parte dei lieviti naturali della fermentazione, da cui derivano la loro velatura caratteristica e un profilo aromatico complesso e autentico.

Ma quindi cosa intendiamo con questa definizione? E come andrebbero serviti i vini “col fondo”?

Cosa significa “col fondo”

I vini col fondo nascono da una pratica tradizionale francese, oggi tornata in auge grazie al crescente interesse per i prodotti naturali e meno manipolati. Dopo la prima fermentazione, queste future etichette subiscono una rifermentazione in bottiglia senza successivo dégorgement (sboccatura), il processo con cui si eliminano i sedimenti di lieviti accumulati nel collo della bottiglia dopo la rifermentazione. In questo caso invece, i lieviti restano all’interno, contribuendo a definirne la personalità: rendono il vino più strutturato, ne preservano la freschezza e gli permettono di evolvere nel tempo. Il risultato è un vino frizzante o leggermente mosso, spesso torbido per la presenza del fondo, ma vivace e genuino al palato.

La rifermentazione in bottiglia dona una maggiore complessità aromatica e una piacevole freschezza. I sentori possono spaziare dal pane e lievito fresco alla mela matura, fino a note di erbe e agrumi, a seconda della varietà e del territorio.

Vini col fondo, ecco come servirli

Il modo di servire in tavola un vino col fondo dipende dal tipo di esperienza che si vuole ottenere.  Se si desidera un bicchiere più limpido, è bene lasciare la bottiglia in posizione verticale per qualche ora, così che i lieviti possano depositarsi sul fondo, e versare lentamente, fermandosi prima che si muovano. Questo semplice accorgimento permette di ottenere un vino più chiaro alla vista, mantenendo però intatta gran parte della sua freschezza e delle note aromatiche. 

Chi preferisce invece un assaggio più pieno e complesso può agitare leggermente la bottiglia o servire anche l’ultima parte, dove i lieviti in sospensione regalano una sensazione gustativa più ampia. In entrambi i casi, il vino col fondo resta fedele al suo carattere genuino.

La temperatura ideale di servizio varia tra gli 8 e i 10 °C per i bianchi e tra i 10 e i 12 °C per le versioni rosate o più strutturate. Sono vini perfetti per accompagnare piatti semplici e saporiti: salumi, formaggi freschi, fritture di pesce, ma anche verdure in pastella o focacce. Non solo:la loro effervescenza naturale e la lieve nota acidula li rendono ottimi anche come aperitivo. In tavola questa bevanda trova il suo posto accanto a dei crostoni con baccalà mantecato, o a delle golosissime e fragranti crescelle.

Un ritorno alle origini

I vini col fondo rappresentano un ritorno alla semplicità, a un modo di bere che non punta alla perfezione cristallina, ma alla sincerità del prodotto. Bottiglie che strizzano l’occhio all’invecchiamento e sono in grado di evolvere nel tempo, offrendo nuove e interessanti chiavi di lettura delle loro bollicine.

Nel panorama italiano, esempi celebri si trovano in Veneto con i rifermentati da Glera o Prosecco “col fondo”, ma anche in Friuli, Emilia e Lombardia, dove sempre più produttori scelgono di valorizzare questa tecnica tradizionale.
Più che una moda, dunque, una filosofia di produzione e di bevuta: quella di lasciare parlare il vino, senza filtri.

E tu hai mai sentito parlare dei vini col fondo? Li hai mai assaggiati?

Immagine in evidenza di: siamionau pavel/shutterstock

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