A Bologna ci sono ristoranti che resistono al tempo e altri che raccontano la città in modo nuovo. Francesco Amura riesce a fare entrambe le cose: da un lato guida la cucina dell’Antica Osteria Romagnola, storico indirizzo fondato dal padre nel 1979, dall’altro firma The Bologneser, un progetto artistico che trasforma scorci, simboli e suggestioni bolognesi in illustrazioni digitali dal forte impatto visivo. Due mondi apparentemente lontani, uniti da una stessa esigenza: quella di creare sempre e dovunque. 

Antica Osteria Romagnola, una storia di famiglia dal 1979

L’Antica Osteria Romagnola nasce nel 1979 per volontà del padre di Francesco, arrivato a Bologna da Napoli giovanissimo, e rimasto legato alla città per tutta la vita. “Mio padre è stato il gestore del ristorante fino a un paio d’anni fa – racconta Francesco – Gli piaceva stare in mezzo alla gente, era una cosa che aveva innata: se avesse potuto, avrebbe lavorato in sala ben oltre la pensione!”.

Oggi il locale è una piccola realtà familiare nel cuore delle mura cittadine, una delle poche a poter vantare la stessa gestione da oltre quarant’anni. Francesco entra in osteria nel 2007, partendo dalla sala, per poi approdare in cucina nel 2010 quasi per necessità. “Lo chef che avevamo si licenziò dall’oggi al domani, così dovetti sostituirlo e lì ebbi una specie di illuminazione: mi piaceva, mi sentivo libero di creare, ero molto più affine alla cucina che alla sala”.

Nonostante il nome, di romagnolo nel menù c’è ben poco. “Il ristorante prima si chiamava ‘Il Romagnolo’ e quando mio padre lo rilevò decise di non stravolgerlo”, spiega Amura. La cucina è dichiaratamente bolognese ed emiliana, con qualche contaminazione napoletana. “A Pasqua proponiamo sempre la pastiera, un dolce tipico napoletano che ancora oggi prepara mia mamma, seppur bolognese doc, onorando le nostre radici napoletane”. 

Al fianco di Francesco, oggi in cucina c’è il fratello Matteo. A dirigere la sala invece c’è il maître Leonardo Baricordi. “Leonardo per noi è una figura chiave, trova sempre la parola giusta con il cliente e non è mai invadente”, racconta Francesco. Un approccio che viene riconosciuto e apprezzato: “Capita spesso che i clienti prima di uscire lo aspettino per salutarlo”.

Quando la stagionalità detta le regole in cucina

Il fulcro della cucina di Francesco Amura è la stagionalità, intesa come principio etico prima ancora che gastronomico. Un rispetto profondo per il ritmo naturale degli ingredienti, che guida ogni scelta nel menù. “Non voglio servire un dolce alle fragole a gennaio, non ha senso – afferma Francesco – Bisogna seguire quello che la natura ci dà”. Ne deriva una cucina misurata, essenziale, lontana da virtuosismi superflui: “Pochi ingredienti, ma buoni. Non voglio sfociare nel molecolare o in territori che non sento miei”.

La ricerca della materia prima si muove su un confine sottile tra visione ideale e concretezza operativa. “Mi piacerebbe andare al mercato alle quattro del mattino, ma siamo pochi e devo delegare”, precisa Amura. La filiera resta comunque un punto fermo: carne e pesce provengono da fornitori storici, mentre per il resto la scelta ricade sul mercato e sul territorio, con una predilezione costante per il locale. “Cerco comunque di comprare materie prime locali, chilometro zero quando possibile”.

Dal prosciutto di maialino, must have del menù, alle nuove proposte veggy  

Tra le preparazioni che più raccontano la sua identità culinaria, il risotto occupa un posto privilegiato per chef Amura. “È una base che consente infinite declinazioni. Lo adoro in tutte le sue varianti: verdure, carne, pesce, persino versioni vegane”. Un piatto che riflette una cucina capace di evolversi, senza mai rinunciare alla propria coerenza. Negli ultimi anni, questa sensibilità si traduce anche in una maggiore attenzione verso una proposta più inclusiva. “Sempre più persone mi chiedono opzioni vegane o vegetariane. Siamo a Bologna, quindi tortellini e ragù non li toglierò mai, ma voglio proporre alternative pensate e coerenti, non il solito piatto di ripiego”. 

A incarnare la memoria e l’identità dell’Antica Osteria Romagnola resta però il prosciutto di maialino da latte laccato, divenuto negli anni il vero signature dish del ristorante. “Lo proponiamo da più di vent’anni – rivela Amura – Cuoce otto ore a bassa temperatura e poi viene finito ad alta temperatura: all’interno resta morbidissimo, mentre la cotenna diventa estremamente croccante”. Un piatto iconico, al punto che, come racconta lo chef, “alcune persone vengono, ordinano una bottiglia di vino e chiedono solo quello”.

The Bologneser, dove la città prende vita nelle illustrazioni 

Dopo la pandemia, una nuova organizzazione del lavoro libera tempo e spazio creativo anche per chef Amura. Così, nel novembre 2021, nasce The Bologneser. “Ho visto che non esisteva un progetto illustrato su Bologna, come il progetto The Milaneser per Milano che si ispira alla rivista The New Yorker. Allora ho pensato: lo faccio io”.

Tutto nasce da una passione coltivata da sempre. “Non ho un background di studi grafici, ma ne ho da sempre la passione. Ho fatto il liceo scientifico, eppure disegno da quando ne ho memoria”, racconta l’artista-chef. La maggior parte delle opere è realizzata digitalmente, con tavoletta grafica, Photoshop e Illustrator. All’inizio i soggetti sono iconici Lucio Dalla, le torri, il ragù, i tortellini, San Luca, tutti simboli facilmente ricollegabili a Bologna. Poi lo sguardo cambia. “Girando per la città, cambiando strada, andando a piedi, scopri angoli nascosti. Bologna è piccola, ma non smette mai di sorprendere”, ci ricorda Amura.

Tra tutte le copertine, una in particolare racchiude la filosofia di Francesco: quella dedicata alle tagliatelle al ragù. “Le ho rappresentate come una torcia, una fiaccola. Sono il comfort food per eccellenza, il faro nella notte”, confessa l’artista. Un’immagine potente, che unisce cibo, memoria e identità.

Le stampe di The Bologneser sono esposte anche all’interno del ristorante. “C’è chi entra sapendo già del progetto e chi lo scopre sedendosi proprio sotto la parete dove sono appese le stampe. Poi, appena i ragazzi in sala rivelano chi le ha disegnate, mi chiamano e faccio due chiacchiere con la clientela interessata”.

La linea sottile tra l’essere chef e artista

Se dovesse scegliere, Francesco non ha dubbi: “Sono più legato all’arte visiva. Lo faccio da più tempo, è una necessità che sento: se non creo qualcosa, non sto bene ed è una filosofia che riporto anche in cucina”. Una tensione creativa che attraversa tutto il suo lavoro.
“Mi firmo Creative Monkey perché devo sempre fare qualcosa di manuale, di creativo. La cucina mi permette di tenere a bada questa esigenza anche mentre lavoro”.

Antica Osteria Romagnola e The Bologneser sono due facce della stessa medaglia: raccontano Bologna come luogo da assaporare, da scoprire e da vivere con rispetto, ironia e una profonda appartenenza. La passione che Francesco Amura mette in entrambi i progetti è un plus che li rende ancora più affascinanti.

Immagine in evidenza di: creatingmonkey

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