Brasato al Buttafuoco

Categoria: Secondi piatti

Ingredienti

• Cappello del prete 2,5 kg
• Vino rosso 1,5 l Buttafuoco
• Carote 2
• Cipolle 1
• Sedano 2 coste
• Aglio 1 spicchio
• Pomodori ramati 2
• Concentrato di pomodoro 30 g
• Funghi secchi 5 g porcini
• Alloro 2 foglie
• Maggiorana q.b. fresca
• Bacche di ginepro 3
• Chiodi di garofano q.b.
• Farina 00 200 g
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino q.b.
• Burro q.b.

Preparazione

Per realizzare il brasato al Buttafuoco, per prima cosa private il cappello del prete del grasso in eccesso e della nervatura e procedete con la legatura in modo da dargli una forma regolare: legate la carne per il lungo con lo spago da cucina, poi create un’asola (1) e fateci passare dentro la carne. Proseguite in questo modo distanziando gli anelli di un paio di centimetri (2) fino a creare una gabbia che fermerete con un nodo doppio (3).

Passate alle verdure: dopo averle mondate tagliate l’aglio e la cipolla a pezzi piuttosto grandi (4), poi tritate grossolanamente la carota (5) e il sedano (6).

Versate tutte le verdure in una ciotola molto capiente insieme alle bacche di ginepro e ai chiodi di garofano (7), poi aggiungete anche le foglie di alloro (8) e di maggiorana (9).

Adagiate la carne nella ciotola (10) e versate il vino (11) in modo da ricoprirla interamente (12). Coprite con pellicola e lasciate marinare per mezza giornata, oppure per tutta la notte, rigirando la carne un paio di volte.

Trascorso questo tempo prelevate la carne dalla marinatura (13), asciugatela e mettetela in una teglia, poi salatela (14) e infarinatela bene su tutti i lati (15).

Rosolate la carne infarinata in una padella con un filo d’olio (16), girandola su tutti i lati con delle pinze per sigillarla bene ed evitare di bucarla (17). Tenete la carne rosolata da parte e scolate le verdure della marinatura filtrando il liquido e tenendolo da parte (18).

Nel frattempo mettete i funghi secchi in ammollo nell’acqua per circa 30 minuti (19). In una casseruola capiente fate sciogliere il burro nell’olio (20), poi aggiungete le verdure della marinatura (21).

Cuocete le verdure aiutandovi con poca acqua, che dovrà sobbollire vivacemente (22). Poi aggiungete la carne (23) e i funghi ammollati (24).

Unite il concentrato di pomodoro (25) e i pomodori freschi tagliati grossolanamente (26), poi girate la carne con le pinze da cucina (27).

A questo punto versate il vino della marinatura (28): la carne dovrà risultare coperta per due terzi. Coprite con il coperchio (29) e cuocete a fuoco moderato per 3 ore. Ogni tanto bagnate la carne in superficie (30) e controllate che non si attacchi al fondo, assicurandovi che il liquido sia sempre in ebollizione.

Trascorso il tempo di cottura prelevate la carne dalla casseruola (31) e adagiatela su un foglio di alluminio che avrete precedentemente imburrato (32). Conservate la carne nel cartoccio per mantenerla calda ed evitare che si secchi (33).

Prelevate anche le verdure e passatele con un passaverdure per eliminare le fibre (34), poi frullate il composto con un mixer a immersione attraverso un colino cinese per rendere la salsa più raffinata. Versate nuovamente la salsa nella casseruola (35) e fatela ridurre sul fuoco. Ora riprendete il brasato e rimuovete lo spago, poi tagliatelo a fette (36).

Trasferite le fette di carne in un piatto da portata (37) e ricoprite con la salsa ottenuta (38). Il vostro brasato al Buttafuoco è pronto per essere servito (39)!

Conservazione

Il brasato al Buttafuoco si può conservare in frigorifero per massimo 2 giorni, meglio se ricoperto con la salsa.

Consiglio

Se avete la possibilità di cuocere in un forno a bassa temperatura infornate la carne a 83° per 12 ore: in questo modo il brasato risulterà ancora più saporito e aromatico.

La legatura della carne è fondamentale perché permette di ottenere una cottura omogenea; omettendo questo passaggio i succhi della carne si gonfieranno con il calore come succede nello stufato o nel bollito.

E’ meglio tagliare le verdure grossolanamente perché così rilasceranno più sapore nel fondo di cottura.

La farina funge anche da addensante per la salsa: per una versione senza glutine potete evitare di infarinare la carne e aggiungere alla salsa un po’ di amido di mais diluito con dell’acqua.

Non scartate il filamento gelatinoso che si trova nella parte centrale del brasato! Si tratta della parte più buona che rende la carne morbida e succulenta!