Rollè di cappone con puré di sedano rapa
Categoria: Secondi piatti
Per farcire il cappone
- Cappone 1 kg disossato
- Timo 4 rametti
- Rosmarino 4 rametti
- Salvia 8 foglie
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
Per cuocere il cappone
- Burro 60 g
- Aglio 1 spicchio
- Rosmarino q.b.
- Salvia q.b.
Per il puré di sedano rapa
- Sedano rapa 1
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
Per servire
- Fondo bruno 200 g
Preparazione
Per preparare il rollè di cappone con puré di sedano rapa come prima cosa realizzate il fondo bruno, potete seguire la nostra ricetta. Poi prendete un cappone, disossato in macelleria. Bruciate eventuali piume con un cannello poi lavatelo sotto l’acqua e tamponatelo (1). Separate le cosce dal petto (2), poi disossate anche queste eliminando l’osso centrale e appiattitele (3).
Separate la pelle dal petto (4) e dividete il petto a metà (5). Realizzate un trito con rosmarino, timo e salvia (6).
Posizionate la coscia disossata su un tagliere e conditela con un po’ di trito aromatico (7), sale (8) e pepe. Posizionate sopra il petto (9) e aggiungete ancora trito, sale e pepe.
A questo punto arrotolatela (10). Fate lo stesso per l’altra coscia (11). Chiudetele poi all’interno della carta forno (12).
Legatele con lo spago, come se fossero un arrosto (13) e sistematele all’interno di una teglia (14). Sistemate nel ripiano basso del forno una teglia con dell’acqua che servirà a ricreare l’effetto vapore, preriscaldate il forno a 180° e sistemate la teglia con il cappone nel ripiano superiore. Cuocete per 30 minuti. Intanto preparate il purè di sedano rapa. Mettete sul fuoco una pentola colma d’acqua, salatela e portatela a bollore. Sbucciate quindi il sedano rapa (15).
Tagliatelo a cubetti (16) e raccoglietelo man mano in una ciotola (17). Quando l’acqua inizierà a bollire immergete il sedano rapa e cuocete per 10 minuti (18).
Scolate il sedano rapa e trasferitelo in un contenitore alto e stretto (19). Aggiungete un mestolo di acqua di cottura e dell’olio (21).
Condite con sale, pepe e frullate il tutto con un mixer ad immersione (22) sino ad ottenere una crema liscia (23). Trasferite poi il purè in un pentolino (24) e tenetelo al caldo.
Trascorsi i 30 minuti sfornate il cappone ed eliminate spago e carta forno (25). Sistematelo in una padella calda con un filo d’olio e rosolatelo bene. Aggiungete poi rosmarino e aglio (26) e il burro (27).
Man mano che il burro fonde utilizzatelo per nappare e insaporire il cappone (28). Quando sarà ben rosolato spegnete il fuoco e impiattate. Posizionate in basso il purè di sedano rapa, poi il cappone a fette (29) e in ultimo aggiungete il fondo bruno caldo (30).
Conservazione
Consigliamo di cuocere il rollè di cappone e servirlo al momento. Conservandolo, potrebbe seccarsi.
Consiglio
Potete utilizzare la pelle del cappone per arricchire un brodo.
